Conociendo un poco del Estado Zulia

Cómo hacer los patacones...

GASTRONOMIA ZULIANA

La cocina zuliana tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pescado y la carne de caprinos. El coco y sus derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco, intervienen en la confección de muchas recetas, como el mojito en coco, el conejo en coco, el pescado embasurao, entre otros. De esta manera, en el empleo frecuente y variado del coco a partir de 1600 con la introducción de los esclavos africanos en las zonas costeras del sur del Lago de Maracaibo, la cocina zuliana se vincula con la tradición alimentaria de varios países asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe.

Otro de los pilares de estos fogones son los pescados, de mar y de río, y la carne de chivo, que entran en la composición de varios platos típicos, como las bocachicas rellenas o el chivo en coco.

Luego viene el plátano, llamado popularmente "maduro", aunque esté verde, que era traído en piraguas desde los puertos del sur del lago, y desembarcado en el malecón del puerto de Maracaibo. En medio de un gran bullicio. El plátano era el pan corriente del marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le comía verde, pintón y maduro, y se servia de muchas maneras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los "rebuscos", plátanos pequeños que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle. El plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla La Española, por el sacerdote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundió a todo el continente.

La cocina zuliana es rica y amplia, y se diferencia de acuerdo a los distintos municipios. Por ejemplo, en Perijá destaca la torta de maduro, hecha con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias. En la Cañada es común el hábito de comer carne de iguana. En la parte norte el carnero preside la mesa, especialmente el friche: asaduras de carnero fritas.

Cepillado

El cepillado (raspado, granizado o snow ball) es un refresco hecho a base de hielo picado muy finamente, al que se agrega jarabe (sirope suave) de distintas frutas y sabores.

En el Zulia es un refresco muy popular que se expende en carros ambulantes e incluso existen una gran cantidad de locales comerciales especializados en "cepillados", especialmente en la zona geográfica denominada "Costa Oriental del Lago".


El Jarabe Base:

• 1 1/4 Litros de agua.
• 2 Tazas de azúcar. 

Se mezcla el agua con el azúcar y se cocina a fuego alto hasta que obtengamos un jarabe o sirope suave.

Coloqué el vaso de la licuadora y algunos vasos de vidrio en el freezer por media hora; mientras tanto, preparé un poquito de jarabe de cola.

Coloqué algunos cubos de hielo en el vaso de la licuadora (que estaba frío) y vierta el jarabe hasta que el hielo se granizó.

Espero les agrade esta receta, es especial para preparar junto a los niños.

Dulce de Icaco o Hicaco

Ingredientes

• 1 Kg. de icacos.
• 1 Corteza de canela.
• 15 Clavos de olor.
• 6 Limones
• 1/2 Kg. de azúcar.
• 2 Litros de agua.
• Rojo vegetal.

Preparación
El icaco, también conocido como hicaco, jicaco o ciruela de algodón es una fruta utilizada para la confección de uno de los mejores dulces criollos (en lo personal mi favorito). Para su preparación es necesario retirar la piel del fruto; para ello, hacemos una incisión en forma de cruz en los extremos del icaco, los sumergimos en un recipiente plástico y agregamos el zumo de 4 limones, dejando remojar por 2 horas, al cabo de las cuales, es muy fácil retirarles la piel.

En una olla colocamos 2 litros de agua, el 1/2 kilo de azúcar, la canela, los clavos de olor y dejamos reducir a la mitad, luego agregamos los icacos pelados, el colorante vegetal y 2 limones cortados en cruz, dejando cocinar hasta que se forme un almíbar denso y la fruta esté en su punto.

El dulce de icaco tiene una pulpa de textura suave y agradable y en el interior de su semilla posee una "nuez" de sabor avellanado y delicado, que convierten a este dulce en uno de los más emblemáticos del Zulia. Usualmente es acompañado con manjar blanco, queso crema o trozos de queso blanco blando.

Reinventando el Platano.

El plátano ha jugado un papel fundamental en la alimentación del pueblo zuliano, la abundancia del producto en el estado lo convirtió en pieza fundamental de la mesa regional, desde su utilización como guarnición (asados o cocidos) hasta su protagonismo en platos principales (patacón, torta de plátano). El plátano es el símbolo más resaltan te de la alimentación del Zulia, a tal punto que su escudo de armas está flanqueado por una hoja de la planta de plátano que simboliza la abundancia del fruto y la fertilidad de la tierra. Existen varios factores que han dado nacimiento a nuevas recetas donde el plátano es el principal ingrediente; uno de ellos es la creciente crisis económica que obliga a reinventar la cocina zuliana bajo un esquema de máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios, pero sin duda el elemento esencial es la creatividad de la mujer zuliana que bajo una estructura matriarcal, convirtió a las abuelas y madres en el centro de reunión familiar donde todos acuden a comer y ellas con mucho ingenio proveen. De los plátanos horneados o cocidos en agua que han sobrado de alguna comida, las mujeres zulianas han reinventado el plátano en sus mesas; así, si los molemos, podemos formar una harina pastosa que al mezclarla con queso rallado (preferiblemente de año), leche y mantequilla obtenemos arepas de plátano que pueden asarse a las brasas sobre hojas de plátano o directamente al horno; pero si esa harina la mezclamos con queso rallado, le damos una forma esférica y la horneamos tendremos el pío pío; si en cambio la harina de plátano la mezclamos con papelón, queso rallado, harina de maíz y malagueta molida, le damos forma cilíndrica y horneamos, obtendremos los mugrosos; si la misma mezcla la amasamos en forma de cordón uniendo las puntas formando una especie de "lágrima" y freímos, habremos obtenido una mandoca; pero si amasamos la misma mezcla pero sustituyendo la harina de maíz por harina de trigo, agregando leche para aligerar y polvo de hornear, podemos obtener un pastel de plátano que dispuesto en un envase refractario puede hornearse con el relleno de su preferencia (iguana guisada, pollo esmechado y guisado); y para los amantes del plátano verde, éste se puede machacar con una piedra de moler y las burusas (migajas) se sofríen con cebollín, tomate, cebolla y ajíes dulces, formando un sofrito sobre el que se ponen huevos y obtenemos un rico PERICO MARACUCHO.

Yoyos de Plátano

Para los yoyos:

• 1 Plátano maduro.
• 2 Tiras rectangulares de queso blanco pasteurizado de 10 cms. de largo.
• 2 Rebanadas de jamón.
• 4 Palillos de madera.

Para el rebozado:

• 2 Huevos.
• 1/2 Taza de harina de trigo.
• 1 Cucharada de mostaza.
• 1/2 Taza de agua.
• Sal al gusto.

Para el relleno:

Tomate, lechuga, queso de mano, pernil horneado, pollo guisado, pollo esmechado, carne esmechada, salsa de tomate (ketchup), salsa verde (ver receta tártara zuliana), mostaza y cualquier otra cosa que tu gusto o imaginación permita.


Preparación:

Se prepara el rebozado batiendo todos los ingredientes (huevos, harina, agua, mostaza y sal) en un envase rectangular y poco profundo, mezclando hasta que quede una pasta homogénea y espesa que reservamos.

Pelamos el plátano y lo cortamos a la mitad, luego cada mitad la cortamos en dos lonjas horizontales (a lo largo), obteniendo cuatro piezas de plátano rectangulares. Ahora bien, envolvemos cada rectángulo de queso en una rebanada de jamón y reservamos.

Freímos el plátano y al sacarlo, escurrimos en papel absorbente, disponemos de dos lonjas para cada yoyo, a las cuales vamos a colocar en el medio el queso envuelto en jamón, en una especie de sándwich de plátano. Atravesamos cada yoyo con dos palillos y los sumergimos en la mezcla del rebozado, poniéndolos a freír luego en el aceite caliente, cuando estén bien dorados los sacamos, dejamos enfriar ligeramente, hacemos un corte horizontal y rellenamos.

Los yoyos se sirven usualmente en el desayuno o en la cena, a pesar de ser uno de los platos más emblemáticos de la cocina zuliana, cada vez son menos las personas que lo preparan.

Es un plato del pueblo, económico y sabroso; sin embargo, los más famosos y vendidos están en la Avenida "El Milagro" de la ciudad de Maracaibo en una de las zonas residenciales más exclusivas, donde sin distinción de clase social se reúnen una gran cantidad de marabinos a desayunar.